갈비 구간을 프렌치해서 곡선 랙으로 만든, 쇼피스 부위입니다. 짧은 근섬유와 지방캡 덕분에 센 불에도 관대하고, 테이스팅 메뉴와 명절 식탁이 동시에 찾는 이유입니다. 한 마리에서 작은 랙이 두 개뿐이라 비쌉니다.
부위 특성
부드러움78
마블링70
감칠맛72
가격72
함께 보는 부위
로스팅95
그릴88
팬 시어링80
권장 조리법
54–57°C미디엄 레어 중심
로스팅 후 십 분 레스팅해 뼈 사이 육즙이 가라앉게 하세요.
고르는 법
프렌치된 뼈는 깨끗하고 고라야 합니다. 두껍고 크림색 지방캡은 버리는 게 아니라 장점입니다.
전체 부위
온도는 덩어리 근육 부위 기준의 권장값입니다. 다진 고기와 가금류는 속까지 71°C / 160°F로 익혀야 합니다.