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JoeSmack at English Wikipedia · Public domain
어깨에서 목덜미까지 이어지는, 소가 살아 있는 내내 쓰는 근육 다발입니다. 결이 굵고 근막이 많지만 오래 끓이면 젤라틴으로 녹아 가장 진한 국물을 냅니다. 불고기·국거리·스튜용으로 두루 쓰이며, 얇게 저며 불판에 올리거나 큐브로 토마토 스튜에 넣어도 좋습니다.
부위 특성
부드러움42
마블링58
감칠맛74
가격38
권장 조리법
68°C+속까지 익히기
결합 조직이 많아 핑크빛으로 낼 수 없는 부위입니다. 정확한 온도보다 시간이 보답하는 고기라, 얇게 썰면 굽고 깍둑 썰면 끓입니다.
고르는 법
붉은 살색이 고르고 흰 근막이 두꺼운 시트처럼 가로지르지 않는 것을 고르세요. 근막이 심하게 갈라진 덩어리는 국거리·찜용으로 사는 편이 낫습니다.
등급·명칭
대개 척롤로 판매됩니다. USDA 등급은 도체 기준이지 이 대분할만의 등급이 아닙니다.
등급 체계 →
영양성분 · 생고기 100g 기준
250kcal열량
18.7g단백질
19.2g지방
7.6g포화지방
칼로리·단백질 비교 →
온도는 덩어리 근육 부위 기준의 권장값입니다. 다진 고기와 가금류는 속까지 71°C / 160°F로 익혀야 합니다.