어깨에서 목덜미까지 이어지는, 소가 살아 있는 내내 쉬지 않고 쓰는 근육 다발입니다. 결이 굵고 근막과 힘줄을 많이 품고 있지만, 오래 끓이면 그 조직이 젤라틴으로 녹아 소 한 마리에서 가장 진한 국물을 내줍니다. 얇게 저며 불판에 올리는 불고기감이 나오는 자리이기도 합니다.
부위 특성
부드러움42
마블링58
감칠맛74
가격38
함께 보는 부위
찜·조림88
국·탕80
불고기55
권장 조리법
68°C+속까지 익히기
결합 조직이 많아 핑크빛으로 낼 수 없는 부위입니다. 정확한 온도보다 시간이 보답하는 고기라, 얇게 썰면 굽고 깍둑 썰면 끓입니다.
고르는 법
붉은 살색이 고르고 흰 근막이 두꺼운 시트처럼 가로지르지 않는 것을 고르세요. 근막이 심하게 갈라진 덩어리는 국거리·찜용으로 사는 편이 낫습니다.
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전체 부위
온도는 덩어리 근육 부위 기준의 권장값입니다. 다진 고기와 가금류는 속까지 71°C / 160°F로 익혀야 합니다.