소의 가슴입니다. 두꺼운 결합 조직 층 때문에 낮은 불에 오래 끓여야 비로소 부드러워지는데, 설렁탕·곰탕이라는 맑은 국물 문화와 텍사스 바비큐라는 전혀 무관한 두 전통이 결국 같은 부위에 도착한 이유가 여기에 있습니다.
부위 특성
부드러움30
마블링48
감칠맛92
가격52
함께 보는 부위
국·탕95
수육·편육85
바비큐80
권장 조리법
90°C · 3h+낮게, 오래
콜라겐은 온도보다 시간을 필요로 합니다. 불을 급하게 올리면 근육이 풀리는 대신 오히려 조여듭니다.
고르는 법
지방과 살코기가 결대로 또렷하게 층을 이룬 것이 국물이 가장 진합니다. 살코기 한 덩어리뿐인 것은 국물이 밍밍합니다.
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전체 부위
온도는 덩어리 근육 부위 기준의 권장값입니다. 다진 고기와 가금류는 속까지 71°C / 160°F로 익혀야 합니다.