나란히 놓고 보기
랙레그
부드러움
78
55
마블링
70
35
감칠맛
72
70
가격
72
50
랙
베스트엔드 · carré · 양갈비
갈비 구간을 프렌치해서 곡선 랙으로 만든, 쇼피스 부위입니다. 짧은 근섬유와 지방캡 덕분에 센 불에도 관대하고, 테이스팅 메뉴와 명절 식탁이 동시에 찾는 이유입니다. 한 마리에서 작은 랙이 두 개뿐이라 비쌉니다.
54–57°C미디엄 레어 중심
프렌치된 뼈는 깨끗하고 고라야 합니다. 두껍고 크림색 지방캡은 버리는 게 아니라 장점입니다.
레그
지고 · haunch · 다리
가장 큰 로스트 관절: 숄더보다 담백하고, 미디엄까지 익히면 슬라이스가 깔끔합니다. 뼈 있는 쪽은 풍미, 뼈 뺀 버터플라이는 그릴용. 세계 많은 곳에서 부활절·이드의 중심입니다.
58–62°C15분 레스팅
에치본을 빼면 카빙이 쉬워집니다 — 정육점에 터널본을 요청하세요.
어느 쪽을 사야 할까요
- 더 어울리는 조리법랙 : 레그
- 로스팅거의 비슷합니다95 : 94
- 그릴랙88 : 70
- 팬 시어링랙80 : —
- 바비큐레그— : 82
다른 부위 비교
전체 부위
온도는 덩어리 근육 부위 기준의 권장값입니다. 다진 고기와 가금류는 속까지 71°C / 160°F로 익혀야 합니다.