나란히 놓고 보기
목심양지
부드러움
42
30
마블링
58
48
감칠맛
74
92
가격
38
52
목심
앞다리살 · 척아이롤 · 살치살
어깨에서 목덜미까지 이어지는, 소가 살아 있는 내내 쓰는 근육 다발입니다. 결이 굵고 근막이 많지만 오래 끓이면 젤라틴으로 녹아 가장 진한 국물을 냅니다. 불고기·국거리·스튜용으로 두루 쓰이며, 얇게 저며 불판에 올리거나 큐브로 토마토 스튜에 넣어도 좋습니다.
68°C+속까지 익히기
붉은 살색이 고르고 흰 근막이 두꺼운 시트처럼 가로지르지 않는 것을 고르세요. 근막이 심하게 갈라진 덩어리는 국거리·찜용으로 사는 편이 낫습니다.
양지
양지머리 · 업진살 · 브리스킷
소의 가슴입니다. 두꺼운 결합 조직 때문에 낮은 불에 오래 익혀야 부드러워집니다. 설렁탕·수육과 텍사스 브리스킷처럼 전혀 다른 전통이 같은 부위에 도착한 이유가 여기 있습니다. 포인트와 플랫의 지방 결이 다르니, 수육용인지 찢는 고기용인지에 맞춰 고르세요.
90°C · 3h+낮게, 오래
지방과 살코기가 결대로 또렷하게 층을 이룬 것이 국물이 가장 진합니다. 살코기 한 덩어리뿐인 것은 국물이 밍밍합니다.
어느 쪽을 사야 할까요
- 더 어울리는 조리법목심 : 양지
- 찜·조림목심88 : —
- 국·탕양지80 : 95
- 불고기목심55 : —
- 수육·편육양지— : 85
- 바비큐양지— : 80
다른 부위 비교
전체 부위
온도는 덩어리 근육 부위 기준의 권장값입니다. 다진 고기와 가금류는 속까지 71°C / 160°F로 익혀야 합니다.