소의 네 개 위 중 첫 번째로, 안쪽에 수건 같은 돌기가 빽빽합니다. 그중 가장 두꺼운 부분만 따로 떼어낸 것이 양깃머리로, 한 마리에서 얼마 나오지 않아 값이 다릅니다. 지방이 거의 없고 오독오독한 식감이 전부인 부위입니다.
부위 특성
부드러움36
지방22
감칠맛70
가격30
함께 보는 부위
구이88
곰탕76
볶음60
권장 조리법
센 불·짧게겉만
구울 때는 칼집 낸 면부터. 오래 구우면 고무처럼 질겨지니 가장자리가 말리기 시작하면 뒤집으세요.
고르는 법
돌기가 살아 있고 두꺼운 것이 양깃머리입니다. 얇고 흐물한 것은 일반 양입니다.
대표 요리
전체 부위
온도는 덩어리 근육 부위 기준의 권장값입니다. 다진 고기와 가금류는 속까지 71°C / 160°F로 익혀야 합니다.