나란히 놓고 보기
안심뒷다리
부드러움
92
50
마블링
20
30
감칠맛
55
66
가격
66
44
안심
돈안심 · 안심살 · 필레
척추 안쪽에 숨어 평생 거의 힘을 쓰지 않는 가느다란 근육입니다. 돼지에서 가장 연한 살이자 가장 인정이 없는 살이기도 한데, 지킬 지방이 거의 없어 촉촉함과 톱밥 사이의 간격이 겨우 몇 도밖에 되지 않습니다. 안심 돈까스가 등심 돈까스보다 비싸게 팔리는 근거가 바로 이 결의 고움입니다.
60–63°C먼저 꺼내기
은피는 정육점에 손질을 부탁하거나 직접 벗겨 내세요. 팬에서 수축하면서 근육 전체를 활처럼 휘게 만듭니다.
뒷다리
후지 · 뒷다리살 · 하몽
돼지에서 가장 큰 한 덩어리이자, 세계의 햄 산업 전체가 그 위에 세워진 부위입니다. 생것은 지방이 적고 맛이 순하지만, 소금에 절여 1년 넘게 말리면 창고가 어느 국경 안에 있느냐에 따라 하몽이 되고 프로슈토가 됩니다. 한국에서는 그 담백함 덕분에 제육볶음과 장조림의 기본 재료 자리를 지켜 왔습니다.
63°C5분 레스팅
구이용은 껍질이 붙은 것을, 볶음용은 안쪽 볼기살 쪽을 달라고 하세요. 뒷다리에서 가장 연한 자리입니다.
어느 쪽을 사야 할까요
- 더 어울리는 조리법안심 : 뒷다리
- 통구이안심90 : —
- 볶음안심78 : —
- 구이안심70 : —
- 하몽·생햄뒷다리— : 92
- 제육볶음뒷다리— : 80
- 장조림뒷다리— : 68
다른 부위 비교
전체 부위
온도는 덩어리 근육 부위 기준의 권장값입니다. 다진 고기와 가금류는 속까지 71°C / 160°F로 익혀야 합니다.