나란히 놓고 보기
랙브레스트
부드러움
78
50
마블링
70
75
감칠맛
72
82
가격
72
32
랙
베스트엔드 · carré · 양갈비
갈비 구간을 프렌치해서 곡선 랙으로 만든, 쇼피스 부위입니다. 짧은 근섬유와 지방캡 덕분에 센 불에도 관대하고, 테이스팅 메뉴와 명절 식탁이 동시에 찾는 이유입니다. 한 마리에서 작은 랙이 두 개뿐이라 비쌉니다.
54–57°C미디엄 레어 중심
프렌치된 뼈는 깨끗하고 고라야 합니다. 두껍고 크림색 지방캡은 버리는 게 아니라 장점입니다.
브레스트
벨리 · poitrine · 양갈비살
양의 뱃살: 지방과 살코기가 층을 이뤄 속을 채우고 말고 천천히 바삭하게 만들기에 좋습니다. 어떤 시장에선 저평가, 어떤 곳에선 중심입니다. 지방이 깨끗이 녹으면 가격은 낮으면서 돼지 삼겹살에 맞먹는 풍부함이 납니다.
약하게 먼저, 세게 마무리겉을 바삭하게
헐렁한 여분 지방만 다듬고, 자연스러운 결은 남기세요 — 그게 맛입니다.
어느 쪽을 사야 할까요
- 더 어울리는 조리법랙 : 브레스트
- 로스팅랙95 : —
- 그릴랙88 : 60
- 팬 시어링랙80 : —
- 슬로우 로스팅브레스트— : 90
- 찜·조림브레스트— : 84
다른 부위 비교
전체 부위
온도는 덩어리 근육 부위 기준의 권장값입니다. 다진 고기와 가금류는 속까지 71°C / 160°F로 익혀야 합니다.