볼에서 턱밑으로 이어지는, 씹는 동작에 쉬지 않고 쓰이는 근육입니다. 그래서 지방이 한 층으로 쌓이지 않고 살 사이사이에 실처럼 얽혀 들어가, 특유의 오독오독한 식감이 만들어집니다. 이탈리아에서는 이 자리를 소금에 절여 카르보나라의 관찰레로 쓰는데, 돼지 한 마리에서 나오는 양은 200g 남짓뿐입니다.
부위 특성
부드러움70
마블링88
감칠맛84
가격62
함께 보는 부위
구이92
염장·숙성80
조림55
권장 조리법
센 불에 짧게핑크가 막 가실 때
여기 지방은 생각보다 훨씬 빨리 녹아 나옵니다. 가운데가 아직 촉촉해 보일 때 불에서 내리고, 남은 열이 마무리하도록 두세요.
고르는 법
지방이 한 줄로 굵게 박힌 것보다, 단면에서 살과 지방이 잔줄로 얽힌 것을 고르세요. 값을 하는 쪽은 언제나 얽힌 쪽입니다.
전체 부위
온도는 덩어리 근육 부위 기준의 권장값입니다. 다진 고기와 가금류는 속까지 71°C / 160°F로 익혀야 합니다.