등을 따라 길게 뻗은 근육으로, 거의 쓰이지 않아 지방이 대단히 적습니다. 세계의 튀김옷 입힌 커틀릿 — 슈니첼, 돈까스, 밀라네사 — 이 하나같이 여기서 나오는 것은 우연이 아닙니다. 튀김옷이 감싸 지켜 줄 대상으로 이만큼 균일하고 담백한 근육이 없기 때문입니다.
부위 특성
부드러움72
마블링40
감칠맛62
가격52
함께 보는 부위
돈까스92
오븐구이80
구이72
권장 조리법
63°C옅은 핑크가 정답
요즘 돼지고기는 63°C에 3분만 레스팅하면 안전합니다. 회색이 될 때까지 익히던 습관은 사육 돼지에서 사실상 사라진 기생충 때문에 남은 것입니다.
고르는 법
한쪽 가장자리에 얇고 고른 지방 덮개가 붙은 것을 고르세요. 지방을 말끔히 걷어낸 등심은 눈에 띄게 뻑뻑하게 구워집니다.
전체 부위
온도는 덩어리 근육 부위 기준의 권장값입니다. 다진 고기와 가금류는 속까지 71°C / 160°F로 익혀야 합니다.