웻에이징 (진공 숙성)
7~28일
진공 포장한 채 0~2°C에서 두는 방식으로, 시중에 유통되는 소고기 대부분이 이미 거쳐 온 과정입니다. 수분이 날아가지 않아 손실이 거의 없고 고기가 연해지지만, 향은 크게 달라지지 않습니다.
드라이에이징 (건식 숙성)
21~60일
습도와 바람을 조절한 방에 통째로 걸어 말리는 방식입니다. 수분이 20~30% 날아가며 맛이 농축되고 견과류 같은 향이 생기지만, 겉면을 잘라내야 해 최종 손실이 30%를 넘기도 합니다. 값이 비싼 이유가 여기 있습니다.
지방 덮개가 두꺼운 등심·채끝처럼 큰 덩어리에서만 가능합니다. 얇거나 지방이 없는 부위는 마르기만 합니다.
가정 냉장고에서 포장을 뜯은 채 두는 것은 숙성이 아니라 건조와 산패입니다. 드라이에이징은 온도·습도·풍속이 관리되는 전용 설비에서만 안전하게 이뤄집니다.