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Courts chemins vers l'atlas — choisissez-en un et suivez les sept sections.
Populaire dans Meat
FAQ de l’atlas des viandes
Pourquoi les noms divergent-ils ?
La cuisson est-elle la sécurité ?
Retour à l’anglais ?
Le thon compte-t-il comme viande ?
D’où viennent les grades ?
Puis-je substituer des pièces ?
Le schéma sert de navigation
Découpe du bœuf
Survolez un morceau pour un résumé, cliquez pour ouvrir sa fiche : noms de boucherie, plats qui lui vont, cuisson conseillée et comment le choisir à l'étal.
Le porc est une carte du gras avant d'être une carte de la viande
Chez le cochon, l'endroit où se loge le gras décide de tout — c'est pourquoi la même poitrine est devenue lard fumé d'un côté du monde et samgyeopsal de l'autre, et pourquoi la même longe donne une escalope panée ici et un tonkatsu là-bas.
Un poulet, ce sont en réalité sept viandes différentes
Du muscle blanc pour l'effort bref, du muscle sombre bâti pour tenir debout toute la journée. Cette seule division explique pourquoi le blanc se dessèche à la température dont la cuisse a besoin, et pourquoi aucune volaille ne devrait être cuite comme un tout.
L'agneau est une carte des jours de fête
Du rôti de Pâques à l'épaule de l'Aïd, du carré pour deux au jarret qui demande des heures — les pièces d'agneau se dimensionnent selon l'occasion. Couverture de gras et os retiennent la saveur d'une façon que le bœuf maigre réussit rarement.
Le poisson cru réclame son propre axe
La façon dont un thon se divise en otoro, chutoro et akami obéit à une autre logique que la découpe du bœuf. Le poisson se lit en taux de gras et en position, pas en groupes musculaires.
Gopchang, makchang et daechang sont trois organes distincts
Les noms se confondent sur les cartes, mais le gopchang est l'intestin grêle, le daechang le gros intestin, et le makchang le quatrième estomac. Gras, mâche et temps de cuisson n'ont rien à voir — voir où chacun siège dans l'animal lève la confusion d'un coup.
Le persillage ne se raconte pas avec des mots
L'échelle BMS 1–9, dessinée plutôt que décrite. Le A5 japonais, le 1++ coréen, l'USDA Prime américain et le MSA australien tiennent tous sur le même axe : les grades de chaque pays deviennent enfin comparables à l'œil.
La cuisson est une couleur, pas une devinette
Déplacez le curseur : la coupe se repeint le long de la vraie courbe de la myoglobine. La température à cœur et le temps de repos suivent.
Spectre de cuisson
Couleur myoglobine du blue au well — repères pédagogiques, pas un tableau de sécurité.
Un seul axe relie tout l'atlas
La myoglobine change avec l'oxygène et la chaleur : pourpre sombre quand elle est désoxygénée, rouge cerise dès qu'elle s'oxygène, gris-brun une fois la cuisson achevée. Ces trois points forment toute la palette de cet atlas — et le langage visuel commun des pages fraîcheur, cuisson et maturation.
Basculez Celsius ou Fahrenheit sur la jauge de cuisson.
Ces températures valent pour les pièces entières. La viande hachée et les volailles doivent atteindre 71°C / 160°F à cœur.
Que dois-je acheter ?
Répondez à quelques préférences et l'atlas classe chaque pièce qui convient — les mêmes compteurs que les fiches, sans boîte noire.
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Lectures profondes
Persillé, noms de pièces, chaleur, maturation, abats et thon — chaque texte avec une lentille locale.
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Par occasion
Vitesse en semaine, feu du week-end, braises lentes et pots partagés — partez de la soirée que vous cuisinez.
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Par objectif
Assiettes maigres, batch cooking, budget serré et pièces de fête — partez de ce que le dîner doit accomplir.
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Questions cherchées
Réponses courtes comme une recherche — puis coupe, méthode ou essai.
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Sécurité et fraîcheur
Chaîne du froid, décongélation, températures haché et volaille, gestes de cuisine qui protègent goût et convives.
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FAQ
Réponses issues de l’accueil et des lectures — cuisson, grades, noms, conservation.
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Méthode
Ce que mesurent les compteurs, scores de cuisson, nutrition et guides de cuisson — et ce qu’ils n’affirment pas.
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Plats
Vous connaissez le plat, pas le morceau. Galbi, tonkatsu, shawarma : retour au muscle.
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Noms de boucherie
Les noms du comptoir qui perdent les voyageurs, alignés sur l’atlas.
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Substituts
Remplacements qui respectent la cuisson.
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Cuisson par espèce
Le bœuf peut rester rose ; la volaille non. Chaque espèce a son axe.
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Trouver un morceau par cuisson
Vous savez comment cuisiner — pas quel morceau acheter. Choisissez une méthode et l'atlas classe chaque pièce qui lui convient bien.
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Spectres de pièces
Classez l’atlas par gras, tendreté, prix ou calories — les mêmes jauges que les cartes.
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Griller ou braiser ?
Certaines pièces marquent haut en forte chaleur et en cuisson humide longue.
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Affinage
Effet sur le goût et le rendement, et primals souvent affinés.
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Calories et protéines
Changez de morceau et les calories peuvent tripler. Voici 38 pièces côte à côte sur une base de 100 g.
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Conservation, décongélation et maturation
Jours au frigo, mois au congélateur, et comment décongeler sans risque. La plupart de la viande se gaspille au stockage, pas à la poêle.
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Calculateur de portions
Choisissez un nombre de convives et une occasion, et vous obtenez un poids d'achat. Une soirée grillades et une soirée soupe n'ont pas les mêmes bases par personne.
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Systèmes de classement
Le BMS est l'axe visuel commun. Hanwoo, Wagyu, USDA et MSA accrochent des étiquettes différentes sur le même gras — voici comment les lire sans mélanger les systèmes.
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Même envie, animal différent
Entrecôte face à poitrine de porc, carré d'agneau face à côte de bœuf — des comparaisons inter-espèces pour les décisions que les acheteurs prennent vraiment.
Emportez le schéma avec vous
Chaque schéma de cette page existe aussi en image autonome, légendée en français. Enregistrez-la sur votre téléphone pour l'étal du boucher, ou imprimez-la pour le mur de la cuisine.
