Des centaines de plis fins comme des feuilles empilés comme un livre — le troisième estomac. Cette géométrie se défait en une mâche unique et, avec presque pas de gras, c'est le morceau le moins calorique de cet atlas. Le plus souvent mangé cru avec une sauce à l'huile de sésame.
Profil
Tendreté30
Gras18
Umami66
Prix28
Se marie avec
Cru85
Au wok68
Frit62
Cuisson recommandée
Cru ou blanchi éclairLa chaleur le durcit
La chaleur affaisse les plis très vite. Même un blanchiment ne dure que quelques secondes dans l'eau bouillante.
Comment le choisir
Membrane noire ôtée, plis nets et propres. Frottez plusieurs fois au gros sel pour chasser l'odeur.
Plats signatures
Nutrition · Pour 100 g de portion comestible crue
80kcalCalories
14gProtéines
2gLipides
0.7gAcides gras saturés
Tous les morceaux
Découpe du bœuf
Morceaux du poulet
Carte des abats de bœuf
Découpe du thon rouge
Ces températures valent pour les pièces entières. La viande hachée et les volailles doivent atteindre 71°C / 160°F à cœur.