Face à face
Pilon
Bas de cuisse · patte · muslo
Le bas de la patte, traversé des tendons sur lesquels l'oiseau se tient debout. Ces tendons ne fondent jamais complètement à feu rapide : le pilon récompense donc soit un long mijotage, soit une chaleur assez forte pour faire fondre tout ce qui les entoure — et l'os conduit la chaleur vers l'intérieur, ce qui le fait cuire plus vite que sa taille ne le laisse croire.
Choisissez des pilons dodus dont la peau couvre toute la patte — la chair laissée à nu sèche et durcit la première.
Sot-l'y-laisse
Huîtres du dos · oyster · solomillo de pollo
Deux pépites de la taille d'une pièce de monnaie, nichées dans les creux du dos, de part et d'autre de la colonne. C'est la chair la plus tendre et la plus savoureuse de tout l'oiseau, et il n'y en a que deux par poulet — le nom dit l'essentiel : seul un sot les abandonne dans la carcasse. Les Japonais les appellent d'ailleurs soriresu, transcription directe du français.
Retournez le poulet rôti avant de le découper et prélevez-les à la cuillère : vus de dessus, ils sont invisibles.
Lequel acheter
- Meilleur pourPilon : Sot-l'y-laisse
- FritPilon90 : —
- BasquaisePilon86 : —
- RôtiSot-l'y-laisse80 : 92
- BrochettesSot-l'y-laisse— : 80
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Découpe du bœuf
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Carte des abats de bœuf
Découpe du thon rouge
Ces températures valent pour les pièces entières. La viande hachée et les volailles doivent atteindre 71°C / 160°F à cœur.