Face à face
Faux-filet
Contre-filet · aloyau · New York strip
Un seul long muscle qui court le long de la colonne, avec un gras de couverture d'un seul côté. Cette asymétrie lui donne une fibre nettement orientée : l'ordre dans lequel vous le saisissez dans la poêle change réellement son goût.
Un gras de couverture d'au moins 5 mm, bien attaché sur toute la longueur, donne une cuisson nettement plus juteuse qu'une pièce parée à blanc.
Rumsteck
Romsteck · culotte · aiguillette baronne
Là où l'aloyau s'arrête et où la hanche commence. La fibre s'épaissit un peu par rapport au faux-filet et, en échange, le goût de bœuf gagne en profondeur — c'est exactement pour cela que beaucoup de gourmets le préfèrent en steak.
Choisissez une viande écarlate et brillante, à la fibre fine et serrée, plutôt qu'une surface sombre ou relâchée.
Lequel acheter
- Meilleur pourFaux-filet : Rumsteck
- PoêléFaux-filet90 : —
- GrilléÀ égalité85 : 80
- RôtiFaux-filet60 : —
- PavéRumsteck— : 92
- RosbifRumsteck— : 55
Autres comparaisons
Tous les morceaux
Découpe du bœuf
Morceaux du poulet
Carte des abats de bœuf
Découpe du thon rouge
Ces températures valent pour les pièces entières. La viande hachée et les volailles doivent atteindre 71°C / 160°F à cœur.