Cheville et pied : de la peau, des tendons et de l'os, très peu de muscle. Presque du collagène pur, ce qui explique les bouillons soyeux et la gelée qui prend toute seule en refroidissant. L'Allemagne le rôtit en Eisbein, la Corée le mijote au soja en jokbal ; la France le glisse dans la potée et pane le pied à la Sainte-Menehould.
Profil
Se marie avec
Cuisson recommandée
C'est cuit quand la couenne cède sous la cuillère. En deçà, le collagène est encore du caoutchouc et pas de la gelée.
Comment le choisir
Prenez des jarrets à la couenne intacte et à l'os proprement scié : les esquilles troublent le bouillon.
Plats signatures
Classement et noms
On l'achète pour la peau et le collagène : articulations régulières, peau sans meurtrissures.
Nutrition · Pour 100 g de portion comestible crue
Tous les morceaux
Découpe du bœuf
Morceaux du poulet
Carte des abats de bœuf
Découpe du thon rouge
Ces températures valent pour les pièces entières. La viande hachée et les volailles doivent atteindre 71°C / 160°F à cœur.