Face à face
Plat de côtes
Tendron · flanchet · short rib
Le muscle logé entre les côtes, bâti en fines couches alternées de gras et de maigre. Sur un gril, aucun autre morceau ne dégage autant de parfum : le gras tombe dans les braises et remonte aussitôt en fumée sur la viande.
Cherchez une coupe où gras et maigre s'empilent en couches nettes plutôt qu'une seule grosse veine de gras.
Bavette
Bavette d'aloyau · flanchet · vacío
Muscle de l'abdomen, à la fibre grossière mais remarquablement régulière. Toute l'astuce est là : tranchée finement en travers du fil, une pièce réputée coriace devient spectaculairement tendre.
Le fil doit courir nettement dans un seul sens, et l'aponévrose argentée doit déjà avoir été retirée.
Lequel acheter
- Meilleur pourPlat de côtes : Bavette
- GrilléPlat de côtes95 : —
- BraiséPlat de côtes50 : —
- GrilléeBavette— : 88
- À l'échaloteBavette— : 70
- Au wokBavette— : 65
Autres comparaisons
Tous les morceaux
Découpe du bœuf
Morceaux du poulet
Carte des abats de bœuf
Découpe du thon rouge
Ces températures valent pour les pièces entières. La viande hachée et les volailles doivent atteindre 71°C / 160°F à cœur.