Un muscle fin logé sous la colonne, qui ne travaille pour ainsi dire jamais de sa vie. C'est la pièce la plus tendre de l'animal et la moins indulgente : presque sans gras, l'écart entre juteux et sciure de bois ne fait que quelques degrés.
Profil
Tendreté92
Persillage20
Umami55
Prix66
Se marie avec
Rôti rapide90
Sauté au wok78
Grillé70
Cuisson recommandée
60–63°CSortez-le tôt
Saisissez fort, terminez doucement et retirez-le deux degrés avant la cible : une pièce aussi fine continue de monter en température hors du feu.
Comment le choisir
Demandez qu'on retire l'aponévrose argentée, ou faites-le vous-même : elle se rétracte à la cuisson et fait vriller tout le muscle.
Plats signatures
Classement et noms
Le morceau le plus maigre — un rose clair suffit, presque sans gras intramusculaire.
Nutrition · Pour 100 g de portion comestible crue
120kcalCalories
22gProtéines
3.5gLipides
1.2gAcides gras saturés
Tous les morceaux
Découpe du bœuf
Morceaux du poulet
Carte des abats de bœuf
Découpe du thon rouge
Ces températures valent pour les pièces entières. La viande hachée et les volailles doivent atteindre 71°C / 160°F à cœur.