Face à face
Échine
Collier · échinée · Boston butt
Le haut de la patte avant et le collier, un assemblage de petits muscles tenus par de généreuses veines de gras et de tissu conjonctif. Cette structure rend l'échine presque impossible à rater en cuisson lente, et c'est bien pour cela que toutes les traditions de barbecue de la planète ont convergé vers ce seul morceau pour le porc effiloché.
Choisissez une pièce dont les veines de gras traversent le milieu de la chair, pas seulement une couche posée sur le dessus.
Longe
Carré · côte première · rôti de porc
Le long muscle qui court le long du dos, très peu sollicité et donc très maigre. Presque toutes les escalopes panées du monde en sortent — schnitzel viennois, tonkatsu japonais, cordon-bleu — parce qu'un muscle maigre et régulier est exactement ce qu'une panure sait protéger.
Une fine barde de gras régulière le long d'un bord empêche le muscle de sécher ; une longe parée à blanc cuit nettement plus ferme.
Lequel acheter
- Meilleur pourÉchine : Longe
- Rôti lentÉchine95 : —
- PotéeÉchine82 : —
- GrilléeLonge60 : 72
- Escalope panéeLonge— : 92
- RôtiLonge— : 80
Autres comparaisons
Tous les morceaux
Découpe du bœuf
Morceaux du poulet
Carte des abats de bœuf
Découpe du thon rouge
Ces températures valent pour les pièces entières. La viande hachée et les volailles doivent atteindre 71°C / 160°F à cœur.