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AGNEAU · Morceau · Comparer

Selle / longe vs Poitrine

Deux morceaux que l'on met en balance à l'étal — voici ce qui les sépare vraiment.

Face à face

Selle / longePoitrine
Tendreté 82 50
Persillage 48 75
Umami 68 82
Prix 64 32
Selle / longe
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Selle / longe

Loin chop · selle · 등심

La zone en T de l'ovin : un œil tendre avec un petit filet en dessous. Les côtelettes grillent en minutes ; une selle (longes jumelées) se rôtit en centre de table. Plus maigre que le carré, elle demande un timing attentif.

54–57°CRetirez tôt

Un peu de gras sur le bord doit rester ; les côtelettes de longe entièrement parées se dessèchent.

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Poitrine
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Poitrine

Belly · poitrine · 양갈비살

Le ventre de l'ovin : couches de gras et de maigre qui aiment farce, roulade et croustillant lent. Sous-estimée dans certains marchés, centrale dans d'autres. Quand le gras fond proprement, elle rivalise avec la poitrine de porc en richesse, à moindre prix.

Bas puis vifCroustiller la surface

Demandez de parer le gras libre en trop, mais gardez les coutures naturelles — c'est le goût.

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Lequel acheter

  • Meilleur pourSelle / longe : Poitrine
  • GrilladeSelle / longe92 : 60
  • RôtissageSelle / longe85 : —
  • Saisie à la poêleSelle / longe78 : —
  • Rôtissage lentPoitrine— : 90
  • BraisagePoitrine— : 84

Autres comparaisons

→Collier vs Épaule→Collier vs Jarret→Collier vs Poitrine→Épaule vs Carré→Épaule vs Gigot→Carré vs Selle / longe→Carré vs Poitrine→Selle / longe vs Gigot

Tous les morceaux

Découpe du bœuf

→Paleron→Entrecôte→Faux-filet→Rumsteck→Tende de tranche→Poitrine→Plat de côtes→Bavette→Jarret→Joue de bœuf→Queue de bœuf

Découpe du porc

→Gorge→Échine→Épaule→Longe→Filet mignon→Poitrine→Jambon→Jarret

Pièces principales d'agneau

→Collier→Épaule→Carré→Selle / longe→Gigot→Jarret→Poitrine

Morceaux du poulet

→Blanc→Aile→Haut de cuisse→Pilon→Aiguillette→Sot-l'y-laisse

Carte des abats de bœuf

→Langue→Cœur→Foie→Rumen→Omasum→Abomasum→Intestin grêle→Gros intestin

Découpe du thon rouge

→Kama→Akami→Otoro→Chutoro→Ventrèche de queue

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Ces températures valent pour les pièces entières. La viande hachée et les volailles doivent atteindre 71°C / 160°F à cœur.