La joue mâche toute sa vie : son collagène y est tassé de façon inhabituellement dense. C'est le morceau paradoxal — plus vous le cuisez, plus il devient fondant — et de l'Espagne au Japon les cuisines le convoitent pour cette raison précise.
Profil
Tendreté34
Persillage44
Umami88
Prix44
Se marie avec
Braisée85
Fromage de tête80
En salade60
Cuisson recommandée
Doux et longCuire à cœur
La carrillera espagnole braisée au vin rouge et la joue de bœuf du bourguignon sont le même muscle traité de deux manières.
Comment le choisir
Une belle joue a la fibre serrée et reste élastique sous le doigt ; évitez les pièces molles ou d'aspect terne.
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Tous les morceaux
Ces températures valent pour les pièces entières. La viande hachée et les volailles doivent atteindre 71°C / 160°F à cœur.