Le muscle posé sur les côtes six à huit. Il ne travaille presque pas pendant la vie de l'animal : la fibre reste fine et le gras s'installe dans le muscle en réseau serré. C'est là qu'apparaît le plus beau persillage de toute la carcasse, et notamment dans le petit muscle en croissant qui coiffe le noyau — le spinalis, celui que les bouchers gardent volontiers pour eux.
Profil
Se marie avec
Cuisson recommandée
Arrêtez-vous quand le gras vient tout juste de commencer à fondre. Plus la pièce est épaisse, plus un repos de trois minutes la protège.
Comment le choisir
Les belles pièces ont un persillage fin jusqu'au gras de couverture et dans le muscle du dessus, pas seulement au centre du noyau.
À découvrir aussi
Tous les morceaux
Ces températures valent pour les pièces entières. La viande hachée et les volailles doivent atteindre 71°C / 160°F à cœur.