Cet atlas est une carte de pièces, pas un certificat de labo pour chaque barquette. Les chiffres précis restent une synthèse éditoriale de boucherie, composition alimentaire publique et consignes de sécurité.
Trois couches : géométrie partagée, chiffres tabulés (nutrition, températures), scores de jugement (cuisson, compteurs). Savoir laquelle vous lisez est le but de cette page.
Géométrie et identité de pièce
Silhouettes et blocs vivent dans un code neutre. Un id beef/rib désigne la même famille musculaire ; seuls nom, alias et prose changent.
Jamais d’anglais sous une URL localisée. Traduction incomplète = pas de page.
Compteurs de profil
Tendrete, gras, flaveur et signal prix sont des indices 0–100 de comparaison interne, pas un tampon national ni une garantie du pack du jour.
Naviguez avec eux ; confirmez yeux, nez et boucher.
Scores de cuisson
Chaque pièce liste des méthodes avec pourcentages. Collagène, gras, épaisseur — même physique que decide/cook.
Un score élevé signifie que la méthode récompense souvent cette architecture. La technique décide encore.
Nutrition et cuisson
Nutrition ≈ 100 g comestibles d’après données publiques, arrondie. Marque, parage et pertes à la cuisson bougent le réel.
Cuisson pièce entière = cible culinaire ; haché et volaille suivent des seuils de sécurité plus hauts.
Ce que nous n’affirmons pas
Pas de certification ferme, bien-être ou microbiologie d’un emballage précis. Les grades ici sont des langages de marché.
Preuve mince = on le dit. Les lectures ont une lentille locale car les marchés divergent.
Mis à jour avec l’atlas. Pour le détail opérationnel : conservation, sécurité, grades.