Face à face
Blanc
Filet · suprême · escalope
Le muscle de vol d'un oiseau qui ne vole pas : de la fibre blanche rapide, presque sans gras ni myoglobine. C'est la partie la plus maigre du poulet et la plus facile à gâcher, car elle ne retient son eau que jusqu'à 65°C environ, et chaque degré au-delà la lui fait rendre.
L'épaisseur régulière compte plus que la taille : ouvrez le filet en portefeuille ou aplatissez-le, pour que la pointe ne soit pas trop cuite quand le milieu est prêt.
Aile
Manchon · pilon d'aile · tebasaki
Trois articulations, beaucoup de peau et de collagène pour très peu de chair. C'est précisément l'intérêt : la peau croustille, le collagène devient collant et les os donnent à la sauce de quoi s'accrocher. C'est la partie la moins chère de la bête, et celle sur laquelle des catégories entières de restaurants se sont bâties.
Séchez soigneusement la peau avant qu'elle ne rencontre la chaleur. L'humidité de surface fait toute la différence entre croustillant et cuir.
Lequel acheter
- Meilleur pourBlanc : Aile
- PoêléBlanc88 : —
- PochéBlanc80 : —
- RôtiBlanc74 : —
- FritureAile— : 95
- GrilléesAile— : 88
- RôtiesAile— : 76
Autres comparaisons
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Découpe du bœuf
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Découpe du thon rouge
Ces températures valent pour les pièces entières. La viande hachée et les volailles doivent atteindre 71°C / 160°F à cœur.