Face à face
Épaule
Palette · épaule à l'os · picnic
La moitié basse de la patte avant, sous l'échine. Plus maigre et plus nerveuse que celle-ci, avec une couenne épaisse qui craque à condition de l'avoir laissée sécher au préalable. C'est le morceau du petit salé et de la potée en France, et celui que l'Asie poche et presse depuis toujours.
La couenne doit être lisse et sèche au toucher. Une couenne humide et collante cuira à la vapeur au lieu de croustiller.
Jarret
Jambonneau · pied de porc · eisbein
Cheville et pied : de la peau, des tendons et de l'os, très peu de muscle. Presque du collagène pur, ce qui explique les bouillons soyeux et la gelée qui prend toute seule en refroidissant. L'Allemagne le rôtit en Eisbein, la Corée le mijote au soja en jokbal ; la France le glisse dans la potée et pane le pied à la Sainte-Menehould.
Prenez des jarrets à la couenne intacte et à l'os proprement scié : les esquilles troublent le bouillon.
Lequel acheter
- Meilleur pourÉpaule : Jarret
- Petit saléÉpaule88 : —
- RôtieÉpaule78 : —
- Chair à saucisseÉpaule66 : —
- PotéeJarret— : 92
- Bouillon d'osJarret— : 85
- RôtiJarret— : 62
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Découpe du bœuf
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Carte des abats de bœuf
Découpe du thon rouge
Ces températures valent pour les pièces entières. La viande hachée et les volailles doivent atteindre 71°C / 160°F à cœur.