Face à face
Aile
Manchon · pilon d'aile · tebasaki
Trois articulations, beaucoup de peau et de collagène pour très peu de chair. C'est précisément l'intérêt : la peau croustille, le collagène devient collant et les os donnent à la sauce de quoi s'accrocher. C'est la partie la moins chère de la bête, et celle sur laquelle des catégories entières de restaurants se sont bâties.
Séchez soigneusement la peau avant qu'elle ne rencontre la chaleur. L'humidité de surface fait toute la différence entre croustillant et cuir.
Haut de cuisse
Cuisse · chair brune · momo
Un muscle porteur, bâti de fibres lentes chargées de myoglobine et de gras. Il a bien plus de goût que le blanc et une marge d'erreur beaucoup plus large : il reste juteux longtemps après le seuil sanitaire, ce qui explique que le coq au vin, le poulet basquaise et tous les currys du monde le préfèrent discrètement.
Désossé et sans peau, c'est pratique ; avec l'os et la peau, c'est plus juteux et moins cher au kilo.
Lequel acheter
- Meilleur pourAile : Haut de cuisse
- FritureAile95 : —
- GrilléesAile88 : —
- RôtiesAile76 : —
- Coq au vinHaut de cuisse— : 92
- GrilléHaut de cuisse— : 90
- FritHaut de cuisse— : 84
Autres comparaisons
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Carte des abats de bœuf
Découpe du thon rouge
Ces températures valent pour les pièces entières. La viande hachée et les volailles doivent atteindre 71°C / 160°F à cœur.