Face à face
Langue
Langue de bœuf · lengua · タン
Un muscle que l'animal travaille chaque jour de sa vie : la fibre est dense et le gras s'y entrelace plutôt que de s'empiler dessus. Enlevez la peau et la viande dessous est étonnamment fine ; la racine porte plus de gras que la pointe, si bien que la même langue goûte autrement d'avant en arrière. En tranches fines grillées, elle reste rebondie ; mijotée entière, elle devient tendre.
Cherchez une coupe rose à fibre serrée. Une teinte grise signifie qu'elle a trop attendu.
Abomasum
Quatrième estomac · tripes de caillette · ギアラ
Le vrai estomac acide — et rien à voir avec le makchang de porc, qui est la fin du gros intestin. Une paroi épaisse avec du gras en couches à l'intérieur : grillé, l'extérieur reste à mâcher pendant que le gras éclate du dedans. Un animal entier n'en donne qu'environ un demi-kilo.
Paroi épaisse, gras blanc collé à l'intérieur. Parez trop agressivement et le goût part avec le gras.
Lequel acheter
- Meilleur pourLangue : Abomasum
- GrilléeÀ égalité92 : 94
- Bouillie et tranchéeLangue80 : —
- BraiséeLangue60 : —
- Fondue chinoiseAbomasum— : 70
- Au wokAbomasum— : 62
Autres comparaisons
Tous les morceaux
Découpe du bœuf
Morceaux du poulet
Carte des abats de bœuf
Découpe du thon rouge
Ces températures valent pour les pièces entières. La viande hachée et les volailles doivent atteindre 71°C / 160°F à cœur.