Face à face
Chutoro
Ventrèche mi-grasse · toro médian · demi-gras
Le point de rencontre entre la sapidité de la longe maigre et le gras du ventre. Si l'otoro est un spectacle, le chutoro est un équilibre — c'est pourquoi il tient le cœur d'un service plutôt qu'il ne le referme.
Une chair rosée où de fines lignes de gras blanc transparaissent, plutôt que posées en surface.
Ventrèche de queue
Chair de queue · parures à negitoro · nakaochi
Le ventre côté queue. Il est traversé de nerfs : on le racle plutôt qu'on ne le tranche — c'est le morceau qui se cache derrière le negitoro, cette farce de thon haché et de cébette.
La chair prise entre les nerfs doit être vive et brillante, jamais terne.
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- Meilleur pourChutoro : Ventrèche de queue
- Sushi & sashimiChutoro95 : —
- TatakiChutoro50 : —
- NegitoroVentrèche de queue— : 90
- MijotéVentrèche de queue— : 60
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Ces températures valent pour les pièces entières. La viande hachée et les volailles doivent atteindre 71°C / 160°F à cœur.