Le muscle de vol d'un oiseau qui ne vole pas : de la fibre blanche rapide, presque sans gras ni myoglobine. C'est la partie la plus maigre du poulet et la plus facile à gâcher, car elle ne retient son eau que jusqu'à 65°C environ, et chaque degré au-delà la lui fait rendre.
Profil
Se marie avec
Cuisson recommandée
La volaille doit atteindre 74°C à cœur, sans exception. Un passage en saumure reste le moyen le plus fiable de traverser cette température sans se dessécher.
Comment le choisir
L'épaisseur régulière compte plus que la taille : ouvrez le filet en portefeuille ou aplatissez-le, pour que la pointe ne soit pas trop cuite quand le milieu est prêt.
Plats signatures
Classement et noms
Chair rose pâle sans taches grises ; le poulet air-chilled a souvent une meilleure texture.
Nutrition · Pour 100 g de portion comestible crue
Tous les morceaux
Découpe du bœuf
Morceaux du poulet
Carte des abats de bœuf
Découpe du thon rouge
Ces températures valent pour les pièces entières. La viande hachée et les volailles doivent atteindre 71°C / 160°F à cœur.