Le coin de chair situé juste derrière l'opercule. Un thon entier n'en donne que deux, ce qui en fait une rareté disputée : le gras y est dense et le côté peau croustille magnifiquement à la chaleur vive.
Profil
Gras86
Umami88
Rareté90
Prix72
Se marie avec
Grillé au sel95
Mijoté60
Cuisson recommandée
GrilléDu sel, rien d'autre
Salez-le et laissez-le reposer quinze minutes avant de le griller : la chair se resserre et l'assaisonnement pénètre.
Comment le choisir
Cherchez une chair claire avec une ligne de sang bien vive, jamais brunie.
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Tous les morceaux
Ces températures valent pour les pièces entières. La viande hachée et les volailles doivent atteindre 71°C / 160°F à cœur.