Face à face
Langue
Langue de bœuf · lengua · タン
Un muscle que l'animal travaille chaque jour de sa vie : la fibre est dense et le gras s'y entrelace plutôt que de s'empiler dessus. Enlevez la peau et la viande dessous est étonnamment fine ; la racine porte plus de gras que la pointe, si bien que la même langue goûte autrement d'avant en arrière. En tranches fines grillées, elle reste rebondie ; mijotée entière, elle devient tendre.
Cherchez une coupe rose à fibre serrée. Une teinte grise signifie qu'elle a trop attendu.
Gros intestin
Daechang · andouille · シマチョウ
Gros intestin. À la place du gop laiteux de l'intestin grêle, il porte une feuille de gras épaisse que le boucher replie vers l'intérieur, si bien que l'huile continue de fondre tout le temps de la cuisson. Les 100 g les plus gras de cet atlas — quelques morceaux font une portion.
Gras replié régulièrement vers l'intérieur. Une bosse d'un côté carbonisera pendant que le reste reste pâle.
Lequel acheter
- Meilleur pourLangue : Gros intestin
- GrilléeÀ égalité92 : 92
- Bouillie et tranchéeLangue80 : —
- BraiséeLangue60 : —
- Fondue chinoiseGros intestin— : 74
- Au wokGros intestin— : 68
Autres comparaisons
Tous les morceaux
Découpe du bœuf
Morceaux du poulet
Carte des abats de bœuf
Découpe du thon rouge
Ces températures valent pour les pièces entières. La viande hachée et les volailles doivent atteindre 71°C / 160°F à cœur.