Le muscle logé entre les côtes, bâti en fines couches alternées de gras et de maigre. Sur un gril, aucun autre morceau ne dégage autant de parfum : le gras tombe dans les braises et remonte aussitôt en fumée sur la viande.
Profil
Tendreté58
Persillage80
Umami88
Prix64
Se marie avec
Grillé95
Braisé50
Cuisson recommandée
Feu vifCroustillant dehors, fondant dedans
Assez gras pour réclamer un feu violent et court. C'est la flamme qui assaisonne : tout l'intérêt du morceau tient là.
Comment le choisir
Cherchez une coupe où gras et maigre s'empilent en couches nettes plutôt qu'une seule grosse veine de gras.
À découvrir aussi
Tous les morceaux
Ces températures valent pour les pièces entières. La viande hachée et les volailles doivent atteindre 71°C / 160°F à cœur.