Face à face
Filet mignon
Filet · psoas · mignon de porc
Un muscle fin logé sous la colonne, qui ne travaille pour ainsi dire jamais de sa vie. C'est la pièce la plus tendre de l'animal et la moins indulgente : presque sans gras, l'écart entre juteux et sciure de bois ne fait que quelques degrés.
Demandez qu'on retire l'aponévrose argentée, ou faites-le vous-même : elle se rétracte à la cuisson et fait vriller tout le muscle.
Jambon
Cuisse · jambon frais · rouelle
La patte arrière, la plus grosse pièce du cochon et celle autour de laquelle toute l'industrie du séchage s'est construite. Fraîche, elle est maigre et douce ; salée puis séchée un an ou plus, elle devient jambon de Bayonne, de Parme ou ibérique, selon le côté de la frontière où se trouve le séchoir.
Pour le rôtir, prenez une pièce avec la couenne ; pour le sauter, demandez la noix, la partie la plus tendre de la cuisse.
Lequel acheter
- Meilleur pourFilet mignon : Jambon
- Rôti rapideFilet mignon90 : —
- Sauté au wokFilet mignon78 : —
- GrilléFilet mignon70 : —
- SéchageJambon— : 92
- RôtiJambon— : 80
- Mijoté au sojaJambon— : 68
Autres comparaisons
Tous les morceaux
Découpe du bœuf
Morceaux du poulet
Carte des abats de bœuf
Découpe du thon rouge
Ces températures valent pour les pièces entières. La viande hachée et les volailles doivent atteindre 71°C / 160°F à cœur.