Face à face
Longe
Carré · côte première · rôti de porc
Le long muscle qui court le long du dos, très peu sollicité et donc très maigre. Presque toutes les escalopes panées du monde en sortent — schnitzel viennois, tonkatsu japonais, cordon-bleu — parce qu'un muscle maigre et régulier est exactement ce qu'une panure sait protéger.
Une fine barde de gras régulière le long d'un bord empêche le muscle de sécher ; une longe parée à blanc cuit nettement plus ferme.
Poitrine
Lard · ventrèche · samgyeopsal
Des strates alternées de gras et de maigre, sans le moindre tissu conjonctif à combattre : la géométrie la plus franchement gourmande de toute la bête. Salée et fumée elle donne le lard, mijotée dans sa graisse les rillettes, taillée épaisse et grillée le samgyeopsal coréen, braisée entière le porc Dongpo. Une seule pièce, quatre cuisines.
Comptez les couches : trois bandes nettes de gras et de maigre au minimum — c'est littéralement ce que décrit le nom coréen.
Lequel acheter
- Meilleur pourLonge : Poitrine
- Escalope panéeLonge92 : —
- RôtiLonge80 : —
- GrilléePoitrine72 : 95
- RillettesPoitrine— : 88
- Lard fuméPoitrine— : 85
Autres comparaisons
Tous les morceaux
Découpe du bœuf
Morceaux du poulet
Carte des abats de bœuf
Découpe du thon rouge
Ces températures valent pour les pièces entières. La viande hachée et les volailles doivent atteindre 71°C / 160°F à cœur.