Là où l'aloyau s'arrête et où la hanche commence. La fibre s'épaissit un peu par rapport au faux-filet et, en échange, le goût de bœuf gagne en profondeur — c'est exactement pour cela que beaucoup de gourmets le préfèrent en steak.
Profil
Tendreté76
Persillage70
Umami84
Prix78
Se marie avec
Pavé92
Grillé80
Rosbif55
Cuisson recommandée
54°CRosé
Il porte moins de gras que le faux-filet : s'arrêter une cuisson plus tôt reste le choix le plus sûr.
Comment le choisir
Choisissez une viande écarlate et brillante, à la fibre fine et serrée, plutôt qu'une surface sombre ou relâchée.
À découvrir aussi
Tous les morceaux
Ces températures valent pour les pièces entières. La viande hachée et les volailles doivent atteindre 71°C / 160°F à cœur.