Le poitrail. D'épaisses nappes de tissu conjonctif font qu'elle ne s'attendrit qu'après une cuisson longue et douce — c'est pourquoi le pot-au-feu français et le barbecue texan, deux traditions sans le moindre lien, tombent sur le même morceau de l'animal.
Profil
Tendreté30
Persillage48
Umami92
Prix52
Se marie avec
Pot-au-feu95
Bouillon85
Barbecue80
Cuisson recommandée
90°C · 3h+Doux et long
Le collagène demande du temps bien plus que de la température. Pousser le feu resserre le muscle au lieu de le détendre.
Comment le choisir
Des couches alternées de gras et de maigre bien lisibles donnent le bouillon le plus riche ; une pièce uniquement maigre rendra un bouillon plat.
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Tous les morceaux
Ces températures valent pour les pièces entières. La viande hachée et les volailles doivent atteindre 71°C / 160°F à cœur.