Face à face
Longe
Carré · côte première · rôti de porc
Le long muscle qui court le long du dos, très peu sollicité et donc très maigre. Presque toutes les escalopes panées du monde en sortent — schnitzel viennois, tonkatsu japonais, cordon-bleu — parce qu'un muscle maigre et régulier est exactement ce qu'une panure sait protéger.
Une fine barde de gras régulière le long d'un bord empêche le muscle de sécher ; une longe parée à blanc cuit nettement plus ferme.
Filet mignon
Filet · psoas · mignon de porc
Un muscle fin logé sous la colonne, qui ne travaille pour ainsi dire jamais de sa vie. C'est la pièce la plus tendre de l'animal et la moins indulgente : presque sans gras, l'écart entre juteux et sciure de bois ne fait que quelques degrés.
Demandez qu'on retire l'aponévrose argentée, ou faites-le vous-même : elle se rétracte à la cuisson et fait vriller tout le muscle.
Lequel acheter
- Meilleur pourLonge : Filet mignon
- Escalope panéeLonge92 : —
- RôtiLonge80 : —
- GrilléeLonge72 : —
- Rôti rapideFilet mignon— : 90
- Sauté au wokFilet mignon— : 78
- GrilléFilet mignon— : 70
Autres comparaisons
Tous les morceaux
Découpe du bœuf
Morceaux du poulet
Carte des abats de bœuf
Découpe du thon rouge
Ces températures valent pour les pièces entières. La viande hachée et les volailles doivent atteindre 71°C / 160°F à cœur.