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AGNEAU · Morceau · Comparer

Collier vs Jarret

Deux morceaux que l'on met en balance à l'étal — voici ce qui les sépare vraiment.

Face à face

CollierJarret
Tendreté 42 30
Persillage 55 40
Umami 78 76
Prix 28 24
Collier
I would appreciate being notified if you use my work outside Wikimedia. Do not copy this image illegally by ignoring the terms of the license below, as it is not in the public domain. If you would like special permission to use, license, or purchase the image please contact me to negotiate terms. More of my work can be found in my personal gallery. · CC BY-SA 3.0

Collier

Scrag · collier · 목심

Très sollicité et parcouru de tissu conjonctif, donc bon marché jusqu'à ce qu'on lui donne du temps. Les braises longues transforment le collagène en sauce ; la chaleur précipitée le laisse filandreux. Dans beaucoup de boucheries, le collier est roulé et ficelé pour un pot-au-feu ou un rôti en cocotte.

90°C+Jusqu'à ce qu'il cède

Demandez un filet de collier désossé pour des tranches régulières ; avec os, il est meilleur pour le bouillon.

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Jarret
JoeSmack · Public domain

Jarret

Knuckle · jarret · 정강이

Bas de jambe chargé de collagène. Des heures de chaleur humide en font la viande collante et à la cuillère des braises façon osso. Bon marché au kilo jusqu'à ce que les restaurants le redécouvrent ; reste l'une des meilleures affaires de l'animal.

2–3 h à frémissementSe détache de l'os

Les jarrets français à manche d'os propre sont plus beaux et dorent plus régulièrement.

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Lequel acheter

  • Meilleur pourCollier : Jarret
  • BraisageÀ égalité92 : 96
  • RagoûtsÀ égalité88 : 88
  • RôtissageCollier55 : —
  • Rôtissage lentJarret— : 70

Autres comparaisons

→Collier vs Épaule→Collier vs Poitrine→Épaule vs Carré→Épaule vs Gigot→Carré vs Selle / longe→Carré vs Poitrine→Selle / longe vs Gigot→Selle / longe vs Poitrine

Tous les morceaux

Découpe du bœuf

→Paleron→Entrecôte→Faux-filet→Rumsteck→Tende de tranche→Poitrine→Plat de côtes→Bavette→Jarret→Joue de bœuf→Queue de bœuf

Découpe du porc

→Gorge→Échine→Épaule→Longe→Filet mignon→Poitrine→Jambon→Jarret

Pièces principales d'agneau

→Collier→Épaule→Carré→Selle / longe→Gigot→Jarret→Poitrine

Morceaux du poulet

→Blanc→Aile→Haut de cuisse→Pilon→Aiguillette→Sot-l'y-laisse

Carte des abats de bœuf

→Langue→Cœur→Foie→Rumen→Omasum→Abomasum→Intestin grêle→Gros intestin

Découpe du thon rouge

→Kama→Akami→Otoro→Chutoro→Ventrèche de queue

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Ces températures valent pour les pièces entières. La viande hachée et les volailles doivent atteindre 71°C / 160°F à cœur.