Face à face
Poitrine
Gros bout de poitrine · milieu de poitrine · brisket
Le poitrail. D'épaisses nappes de tissu conjonctif font qu'elle ne s'attendrit qu'après une cuisson longue et douce — c'est pourquoi le pot-au-feu français et le barbecue texan, deux traditions sans le moindre lien, tombent sur le même morceau de l'animal.
Des couches alternées de gras et de maigre bien lisibles donnent le bouillon le plus riche ; une pièce uniquement maigre rendra un bouillon plat.
Queue de bœuf
Queue · rabo de toro · oxtail
Chaque vertèbre de la queue concentre gélatine et moelle. C'est pour cela qu'un bouillon de queue longuement mijoté vire au blanc laiteux au lieu de rester clair : ce n'est pas du gras, c'est du collagène émulsionné.
Choisissez des tronçons épais dont la coupe montre une moelle qui remplit entièrement l'os.
Lequel acheter
- Meilleur pourPoitrine : Queue de bœuf
- Pot-au-feuPoitrine95 : —
- BouillonPoitrine85 : —
- BarbecuePoitrine80 : —
- ConsomméQueue de bœuf— : 95
- BraiséeQueue de bœuf— : 80
Autres comparaisons
Tous les morceaux
Découpe du bœuf
Morceaux du poulet
Carte des abats de bœuf
Découpe du thon rouge
Ces températures valent pour les pièces entières. La viande hachée et les volailles doivent atteindre 71°C / 160°F à cœur.