Face à face
Jambon
Cuisse · jambon frais · rouelle
La patte arrière, la plus grosse pièce du cochon et celle autour de laquelle toute l'industrie du séchage s'est construite. Fraîche, elle est maigre et douce ; salée puis séchée un an ou plus, elle devient jambon de Bayonne, de Parme ou ibérique, selon le côté de la frontière où se trouve le séchoir.
Pour le rôtir, prenez une pièce avec la couenne ; pour le sauter, demandez la noix, la partie la plus tendre de la cuisse.
Jarret
Jambonneau · pied de porc · eisbein
Cheville et pied : de la peau, des tendons et de l'os, très peu de muscle. Presque du collagène pur, ce qui explique les bouillons soyeux et la gelée qui prend toute seule en refroidissant. L'Allemagne le rôtit en Eisbein, la Corée le mijote au soja en jokbal ; la France le glisse dans la potée et pane le pied à la Sainte-Menehould.
Prenez des jarrets à la couenne intacte et à l'os proprement scié : les esquilles troublent le bouillon.
Lequel acheter
- Meilleur pourJambon : Jarret
- SéchageJambon92 : —
- RôtiJambon80 : 62
- Mijoté au sojaJambon68 : —
- PotéeJarret— : 92
- Bouillon d'osJarret— : 85
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Ces températures valent pour les pièces entières. La viande hachée et les volailles doivent atteindre 71°C / 160°F à cœur.