Face à face
Tende de tranche
Gîte à la noix · tranche grasse · rond de gîte
Le cuisseau. Il travaille dur toute la vie de la bête : presque pas de gras, et la densité de protéines la plus élevée de la carcasse. C'est précisément pour cette raison que le tartare et le carpaccio se taillent ici et nulle part ailleurs.
Pour tout ce qui se mange cru, achetez chez un boucher capable de vous donner la date d'abattage et retenez la couleur la plus claire et la plus vive.
Queue de bœuf
Queue · rabo de toro · oxtail
Chaque vertèbre de la queue concentre gélatine et moelle. C'est pour cela qu'un bouillon de queue longuement mijoté vire au blanc laiteux au lieu de rester clair : ce n'est pas du gras, c'est du collagène émulsionné.
Choisissez des tronçons épais dont la coupe montre une moelle qui remplit entièrement l'os.
Lequel acheter
- Meilleur pourTende de tranche : Queue de bœuf
- TartareTende de tranche90 : —
- CarpaccioTende de tranche85 : —
- Bœuf séchéTende de tranche70 : —
- ConsomméQueue de bœuf— : 95
- BraiséeQueue de bœuf— : 80
Autres comparaisons
Tous les morceaux
Découpe du bœuf
Morceaux du poulet
Carte des abats de bœuf
Découpe du thon rouge
Ces températures valent pour les pièces entières. La viande hachée et les volailles doivent atteindre 71°C / 160°F à cœur.