Face à face
Jarret
Gîte · gîte-gîte · osso buco
Muscle de la patte, et pour ainsi dire un bloc de collagène. En autocuiseur ou au bain sous vide, il se convertit entièrement en gélatine — à ce stade, une cuillère suffit à le trancher.
Cherchez un tendon translucide plutôt que crayeux, et une chair qui revient sous le doigt quand on la presse.
Joue de bœuf
Tête · museau · carrillera
La joue mâche toute sa vie : son collagène y est tassé de façon inhabituellement dense. C'est le morceau paradoxal — plus vous le cuisez, plus il devient fondant — et de l'Espagne au Japon les cuisines le convoitent pour cette raison précise.
Une belle joue a la fibre serrée et reste élastique sous le doigt ; évitez les pièces molles ou d'aspect terne.
Lequel acheter
- Meilleur pourJarret : Joue de bœuf
- Osso bucoJarret90 : —
- DaubeJarret85 : —
- Bouillon d'osJarret75 : —
- BraiséeJoue de bœuf— : 85
- Fromage de têteJoue de bœuf— : 80
- En saladeJoue de bœuf— : 60
Autres comparaisons
Tous les morceaux
Découpe du bœuf
Morceaux du poulet
Carte des abats de bœuf
Découpe du thon rouge
Ces températures valent pour les pièces entières. La viande hachée et les volailles doivent atteindre 71°C / 160°F à cœur.