Face à face
Langue
Langue de bœuf · lengua · タン
Un muscle que l'animal travaille chaque jour de sa vie : la fibre est dense et le gras s'y entrelace plutôt que de s'empiler dessus. Enlevez la peau et la viande dessous est étonnamment fine ; la racine porte plus de gras que la pointe, si bien que la même langue goûte autrement d'avant en arrière. En tranches fines grillées, elle reste rebondie ; mijotée entière, elle devient tendre.
Cherchez une coupe rose à fibre serrée. Une teinte grise signifie qu'elle a trop attendu.
Cœur
Cœur de bœuf · corazón · ハツ
Un muscle qui ne se repose jamais, à grain fin et ferme, presque sans les notes qui rebutent sur d'autres abats. Pauvre en gras et franc sous la dent, il se mange plus près d'un steak dense que d'un abat classique — c'est pourquoi c'est souvent la porte d'entrée pour les mangeurs hésitants.
Choisissez des pièces débarrassées de caillots et de tendon blanc, à surface non gluante.
Lequel acheter
- Meilleur pourLangue : Cœur
- GrilléeÀ égalité92 : 90
- Bouillie et tranchéeLangue80 : —
- BraiséeLangue60 : —
- BrochettesCœur— : 82
- Au wokCœur— : 66
Autres comparaisons
Tous les morceaux
Découpe du bœuf
Morceaux du poulet
Carte des abats de bœuf
Découpe du thon rouge
Ces températures valent pour les pièces entières. La viande hachée et les volailles doivent atteindre 71°C / 160°F à cœur.