Face à face
Échine
Collier · échinée · Boston butt
Le haut de la patte avant et le collier, un assemblage de petits muscles tenus par de généreuses veines de gras et de tissu conjonctif. Cette structure rend l'échine presque impossible à rater en cuisson lente, et c'est bien pour cela que toutes les traditions de barbecue de la planète ont convergé vers ce seul morceau pour le porc effiloché.
Choisissez une pièce dont les veines de gras traversent le milieu de la chair, pas seulement une couche posée sur le dessus.
Jarret
Jambonneau · pied de porc · eisbein
Cheville et pied : de la peau, des tendons et de l'os, très peu de muscle. Presque du collagène pur, ce qui explique les bouillons soyeux et la gelée qui prend toute seule en refroidissant. L'Allemagne le rôtit en Eisbein, la Corée le mijote au soja en jokbal ; la France le glisse dans la potée et pane le pied à la Sainte-Menehould.
Prenez des jarrets à la couenne intacte et à l'os proprement scié : les esquilles troublent le bouillon.
Lequel acheter
- Meilleur pourÉchine : Jarret
- Rôti lentÉchine95 : —
- PotéeJarret82 : 92
- GrilléeÉchine60 : —
- Bouillon d'osJarret— : 85
- RôtiJarret— : 62
Autres comparaisons
Tous les morceaux
Découpe du bœuf
Morceaux du poulet
Carte des abats de bœuf
Découpe du thon rouge
Ces températures valent pour les pièces entières. La viande hachée et les volailles doivent atteindre 71°C / 160°F à cœur.