Muscle de l'abdomen, à la fibre grossière mais remarquablement régulière. Toute l'astuce est là : tranchée finement en travers du fil, une pièce réputée coriace devient spectaculairement tendre.
Profil
Tendreté54
Persillage66
Umami86
Prix60
Se marie avec
Grillée88
À l'échalote70
Au wok65
Cuisson recommandée
Feu vif et brefÀ point
Saisissez fort l'extérieur, puis tranchez toujours perpendiculairement au fil. Couper dans le sens du fil ruine la pièce.
Comment le choisir
Le fil doit courir nettement dans un seul sens, et l'aponévrose argentée doit déjà avoir été retirée.
À découvrir aussi
Tous les morceaux
Ces températures valent pour les pièces entières. La viande hachée et les volailles doivent atteindre 71°C / 160°F à cœur.