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AGNEAU · Morceau · Comparer

Épaule vs Jarret

Deux morceaux que l'on met en balance à l'étal — voici ce qui les sépare vraiment.

Face à face

ÉpauleJarret
Tendreté 48 30
Persillage 58 40
Umami 80 76
Prix 36 24
Épaule
I would appreciate being notified if you use my work outside Wikimedia. Do not copy this image illegally by ignoring the terms of the license below, as it is not in the public domain. If you would like special permission to use, license, or purchase the image please contact me to negotiate terms. More of my work can be found in my personal gallery. · CC BY-SA 3.0

Épaule

Square-cut · épaule · 어깨

Le rôti du quotidien chez le mouton : assez de gras et de collagène pour rester juteux pendant des heures, assez grand pour nourrir une table. Avec os, elle tient sa forme ; désossée, elle se roule pour un tranchage égal. C'est la pièce derrière la plupart des traditions de rôti d'agneau du week-end.

85–90°CMoelleux à l'effilochage

Une épaisse couverture de gras arrose la viande en fondant — ne la parez pas à nu avant de rôtir.

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Jarret
JoeSmack · Public domain

Jarret

Knuckle · jarret · 정강이

Bas de jambe chargé de collagène. Des heures de chaleur humide en font la viande collante et à la cuillère des braises façon osso. Bon marché au kilo jusqu'à ce que les restaurants le redécouvrent ; reste l'une des meilleures affaires de l'animal.

2–3 h à frémissementSe détache de l'os

Les jarrets français à manche d'os propre sont plus beaux et dorent plus régulièrement.

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Lequel acheter

  • Meilleur pourÉpaule : Jarret
  • Rôtissage lentÉpaule94 : 70
  • BraisageJarret85 : 96
  • BarbecueÉpaule70 : —
  • RagoûtsJarret— : 88

Autres comparaisons

→Collier vs Épaule→Collier vs Jarret→Collier vs Poitrine→Épaule vs Carré→Épaule vs Gigot→Carré vs Selle / longe→Carré vs Poitrine→Selle / longe vs Gigot

Tous les morceaux

Découpe du bœuf

→Paleron→Entrecôte→Faux-filet→Rumsteck→Tende de tranche→Poitrine→Plat de côtes→Bavette→Jarret→Joue de bœuf→Queue de bœuf

Découpe du porc

→Gorge→Échine→Épaule→Longe→Filet mignon→Poitrine→Jambon→Jarret

Pièces principales d'agneau

→Collier→Épaule→Carré→Selle / longe→Gigot→Jarret→Poitrine

Morceaux du poulet

→Blanc→Aile→Haut de cuisse→Pilon→Aiguillette→Sot-l'y-laisse

Carte des abats de bœuf

→Langue→Cœur→Foie→Rumen→Omasum→Abomasum→Intestin grêle→Gros intestin

Découpe du thon rouge

→Kama→Akami→Otoro→Chutoro→Ventrèche de queue

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Ces températures valent pour les pièces entières. La viande hachée et les volailles doivent atteindre 71°C / 160°F à cœur.