Face à face
Haut de cuisse
Cuisse · chair brune · momo
Un muscle porteur, bâti de fibres lentes chargées de myoglobine et de gras. Il a bien plus de goût que le blanc et une marge d'erreur beaucoup plus large : il reste juteux longtemps après le seuil sanitaire, ce qui explique que le coq au vin, le poulet basquaise et tous les currys du monde le préfèrent discrètement.
Désossé et sans peau, c'est pratique ; avec l'os et la peau, c'est plus juteux et moins cher au kilo.
Pilon
Bas de cuisse · patte · muslo
Le bas de la patte, traversé des tendons sur lesquels l'oiseau se tient debout. Ces tendons ne fondent jamais complètement à feu rapide : le pilon récompense donc soit un long mijotage, soit une chaleur assez forte pour faire fondre tout ce qui les entoure — et l'os conduit la chaleur vers l'intérieur, ce qui le fait cuire plus vite que sa taille ne le laisse croire.
Choisissez des pilons dodus dont la peau couvre toute la patte — la chair laissée à nu sèche et durcit la première.
Lequel acheter
- Meilleur pourHaut de cuisse : Pilon
- Coq au vinHaut de cuisse92 : —
- GrilléHaut de cuisse90 : —
- FritÀ égalité84 : 90
- BasquaisePilon— : 86
- RôtiPilon— : 80
Autres comparaisons
Tous les morceaux
Découpe du bœuf
Morceaux du poulet
Carte des abats de bœuf
Découpe du thon rouge
Ces températures valent pour les pièces entières. La viande hachée et les volailles doivent atteindre 71°C / 160°F à cœur.