3 min
Si vous ne lisez qu'une chose
Collier · macreuse · épaule
À retenir
Faites correspondre anatomie et cuisson entre systemes. Suivez les conseils locaux actuels et utilisez un thermometre.
Aller à la section
Suivant
Entrecôte
A lire d abord La temperature sure depend de l espece, du morceau, de la preparation et des conseils locaux. Evitez la contamination croisee, decongelez surement et utilisez un thermometre. Origine et gaspillage comptent aussi.
Comment utiliser ce guide Acheter selon la cuisson Indiquez le plat, la chaleur et le temps, puis confirmez parage et poids.Couper contre les fibres Laissez reposer, reperez les fibres et tranchez en travers avec un couteau aiguise.Paroles d experts Un bon substitut correspond a l usage musculaire, au tissu et au gras, pas seulement au prix ou a la couleur. Boucher en activite — Choix des morceaux Reponses rapides Pourquoi un morceau a-t-il plusieurs noms ? Les pays decoupent differemment et les vendeurs emploient des noms regionaux ou commerciaux.
Saisir enferme-t-il les jus ? Non. La saisie cree gout et couleur; l humidite depend surtout de la temperature finale, du temps et du repos.
Donnees cles Point de securite Controle pratique Temperature Suivez les conseils locaux en vigueur selon espece et preparation. Conservation Gardez au froid, separez le cru et datez.
Partagez cette carte avant le marche ou un repas de fete.
Systemes locaux
Decoupe francaise Decoupe et appellations de boucherie francophones.
Etiquetage Origine, classe et date au langage de comptoir.
References Hanwoo/Wagyu/IMPS en contraste — anatomie d abord. Exemples locaux Demandez poids pare et mode de cuisson au comptoir. Fetes: cotelettes, roti, pot-au-feu. Abats: noms locaux comme alias. FAQ locale Pourquoi le morceau de la recette ne correspond pas a letiquette ? Les pays decouplent differemment et les noms marketing sexument ; comparez anatomie et cuisson.
Quel degre de cuisson dire au comptoir ? Utilisez le terme local et confirmez la temperature interne.
Note linguistique Sur les URL meat, gardez navigation, libelles et CTA dans la langue de la page ; pas d anglais sur /meat/fr/.
Systemes locaux
Carte de decoupe Du gros au detail.
Estampille Persillage/rendement.
Etiquette Peut masquer des substitutions. Exemples locaux Coree: grades hanwoo. Japon: grades wagyu. UE: classement de carcasse. FAQ cles Substituer ? Parfois — collagene et epaisseur.
Grade = tendrete ? Lie, pas identique.
Decongelation frigo ? Plus sure que au comptoir.
Termes locaux
Gros
Cuisson
Grain
Thon comme viande References principales Autorites de grade datees Guides de temperature Manuels de decoupe cites Systemes locaux
Carte de decoupe Du gros au detail.
Estampille Persillage/rendement.
Etiquette Peut masquer des substitutions. Exemples locaux Coree: grades hanwoo. Japon: grades wagyu. UE: classement de carcasse. FAQ cles Substituer ? Parfois — collagene et epaisseur.
Grade = tendrete ? Lie, pas identique.
Decongelation frigo ? Plus sure que au comptoir.
Termes locaux
Gros
Cuisson
Grain
Thon comme viande References principales Autorites de grade datees Guides de temperature Manuels de decoupe cites Key takeaways La meme coupe anglaise peut etre un autre muscle. La cuisson change selon espece et securite. Le grade est un signal, pas une recette. Decongelation et stockage comptent. Angle local Noms de morceaux, classement, parage et unites varient selon les systemes. Comparez anatomie et cuisson, pas seulement le nom traduit.
Imprimer cette page
Entrecôte Faux-filet Rumsteck Tende de tranche Termes clés
BMS Échelle japonaise — pas 1:1 USDA.
Lentille locale Comment la pièce se vend ici.
Cuisson Bandes culinaires + températures sécurité.
Pièce de gros Grande division avant le détail. Comment utiliser cet atlas Choisir un chemin — Grill, braise ou sashimi.Ouvrir l’atlas — Bœuf et thon au-dessus des outils.Vérifier sécurité — Températures d’agence d’abord.Substituer ou comparer — Spectre et matrice d’abord.Outils Ouvrir le spectre
Cuisson par espèce
Substituts
Trouver un morceau par cuisson
Que dois-je acheter ?
Questions viande que les gens cherchent
Imprimer cette fiche
JoeSmack at English Wikipedia · Public domain Un faisceau de muscles de travail qui court de l'épaule jusqu'au collier. La fibre est grossière et truffée de tissu conjonctif, mais laissez-la mijoter assez longtemps et ce tissu fond en gélatine pour donner le bouillon le plus profond de toute la carcasse. Le paleron porte en son centre un nerf plat que les bouchers appellent la sole : c'est lui qui, une fois fondu, donne au bourguignon sa tenue sirupeuse.
Découpe du bœuf
TOOL-LIFES / MEAT ATLAS
PALERON Paleron
ENTRECÔT Entrecôte
FAUX-FIL Faux-filet
RUMSTECK Rumsteck
TENDE Tende de tranche
POITRINE Poitrine
PLAT Plat de côtes
BAVETTE Bavette
Jarret Jarret
JOUE Joue de bœuf
Queue de bœuf
Profil Tendreté 42
Persillage 58
Umami 74
Prix 38
Se marie avec Bourguignon 88
Pot-au-feu 80
Grillé 55
Cuisson recommandée
68°C+Cuire à cœur
Trop de collagène pour être servi rosé : ce morceau récompense le temps, pas la précision. Taillé fin il se grille, en cubes il mijote.
Comment le choisir Cherchez une chair rouge homogène, traversée d'un minimum de voiles blancs de membrane. Les pièces très nerveuses partent plutôt au bourguignon.
Classement et noms
Souvent vendu en chuck roll ; le grade USDA suit la carcasse, pas cette pièce primaire seule.
Systèmes de classement →
Nutrition · Pour 100 g de portion comestible crue
250kcal Calories
18.7g Protéines
19.2g Lipides
7.6g Acides gras saturés
Calories et protéines →
Suivant
Entrecôte
Ces températures valent pour les pièces entières. La viande hachée et les volailles doivent atteindre 71°C / 160°F à cœur.
