Un faisceau de muscles de travail qui court de l'épaule jusqu'au collier. La fibre est grossière et truffée de tissu conjonctif, mais laissez-la mijoter assez longtemps et ce tissu fond en gélatine pour donner le bouillon le plus profond de toute la carcasse. Le paleron porte en son centre un nerf plat que les bouchers appellent la sole : c'est lui qui, une fois fondu, donne au bourguignon sa tenue sirupeuse.
Profil
Se marie avec
Cuisson recommandée
Trop de collagène pour être servi rosé : ce morceau récompense le temps, pas la précision. Taillé fin il se grille, en cubes il mijote.
Comment le choisir
Cherchez une chair rouge homogène, traversée d'un minimum de voiles blancs de membrane. Les pièces très nerveuses partent plutôt au bourguignon.
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Tous les morceaux
Ces températures valent pour les pièces entières. La viande hachée et les volailles doivent atteindre 71°C / 160°F à cœur.