Face à face
Faux-filet
Contre-filet · aloyau · New York strip
Un seul long muscle qui court le long de la colonne, avec un gras de couverture d'un seul côté. Cette asymétrie lui donne une fibre nettement orientée : l'ordre dans lequel vous le saisissez dans la poêle change réellement son goût.
Un gras de couverture d'au moins 5 mm, bien attaché sur toute la longueur, donne une cuisson nettement plus juteuse qu'une pièce parée à blanc.
Bavette
Bavette d'aloyau · flanchet · vacío
Muscle de l'abdomen, à la fibre grossière mais remarquablement régulière. Toute l'astuce est là : tranchée finement en travers du fil, une pièce réputée coriace devient spectaculairement tendre.
Le fil doit courir nettement dans un seul sens, et l'aponévrose argentée doit déjà avoir été retirée.
Lequel acheter
- Meilleur pourFaux-filet : Bavette
- PoêléFaux-filet90 : —
- GrilléFaux-filet85 : —
- RôtiFaux-filet60 : —
- GrilléeBavette— : 88
- À l'échaloteBavette— : 70
- Au wokBavette— : 65
Autres comparaisons
Tous les morceaux
Découpe du bœuf
Morceaux du poulet
Carte des abats de bœuf
Découpe du thon rouge
Ces températures valent pour les pièces entières. La viande hachée et les volailles doivent atteindre 71°C / 160°F à cœur.