Chaque vertèbre de la queue concentre gélatine et moelle. C'est pour cela qu'un bouillon de queue longuement mijoté vire au blanc laiteux au lieu de rester clair : ce n'est pas du gras, c'est du collagène émulsionné.
Profil
Tendreté28
Persillage40
Umami90
Prix46
Se marie avec
Consommé95
Braisée80
Cuisson recommandée
3h+Laissez mijoter
On s'arrête quand la moelle a complètement rendu les armes et que le bouillon est devenu opaque.
Comment le choisir
Choisissez des tronçons épais dont la coupe montre une moelle qui remplit entièrement l'os.
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Tous les morceaux
Ces températures valent pour les pièces entières. La viande hachée et les volailles doivent atteindre 71°C / 160°F à cœur.